La revalorización de los residuos de uva como una oportunidad para transformar la vitivinicultura peruana fue el eje de la investigación presentada por el ingeniero ambiental Gustavo Javier Pérez Bardález durante el World Meet on Nanotechnology 2025 (WMN2025), realizado en Madrid, España. El estudio plantea dejar atrás la lógica del descarte y avanzar hacia un aprovechamiento integral de subproductos vitivinícolas, alineado con los principios de la economía circular.
El punto de partida del trabajo es la magnitud del residuo generado por la industria. Según datos presentados en el congreso, para producir un litro de pisco se requieren entre 8 y 12 kilos de uva, y cerca de dos tercios de esa masa se convierte en residuo. En el caso de medianos y pequeños productores, estos subproductos —tallos, semillas y orujo— suelen no ser reutilizados, lo que representa una pérdida de valor y una oportunidad desaprovechada para el sector.
Ensayos en semillas y tallos mostrados por Gustavo Javier Pérez quien enseña con el índice un envase.
Uno de los principales usos identificados por la investigación es el desarrollo de bioestimulantes agrícolas. A partir del aislamiento de resveratrol y otros compuestos polifenólicos presentes en los residuos de uva, el estudio proyecta la formulación de un producto orientado a mejorar la resiliencia de los cultivos frente al estrés ambiental. “Busco el desarrollo de un bioestimulante a base de resveratrol que ayude a mitigar una problemática creciente en la agricultura, relacionada con la pérdida de capacidad de regeneración de las plantas frente al cambio climático”, explica Pérez Bardález. El objetivo es reducir pérdidas productivas asociadas a altas temperaturas, sequías o precipitaciones extremas, especialmente en cultivos destinados a la agroexportación.
Un segundo eje del trabajo se vincula con el desarrollo de insumos de control biológico. El análisis del aceite de semilla de uva mostró indicios de posibles propiedades larvicidas contra la mosca común. “Estos hallazgos se relacionan con mi tesis de pregrado que ganó dos premios Jose Lamas Carrera (2011) y Graña y Montero (2012), donde identifiqué propiedades insecticidas en semillas de la planta Amazonica conocida como Huaca (Clibadium peruvianum), y cuyos perfiles de ácidos grasos coinciden con los encontrados en el aceite de semilla de uva”, señala. Estudios previos y literatura científica internacional refuerzan este potencial, abriendo la posibilidad de alternativas más sostenibles frente al uso de insecticidas químicos.
En ambos casos, los perfiles de ácidos grasos presentan similitudes, lo que refuerza el potencial del aceite de semilla de uva como alternativa de menor impacto ambiental frente a insecticidas químicos convencionales.
El tercer uso identificado apunta a la obtención de compuestos bioactivos de alto valor. Mediante técnicas de cromatografía de capa fina, cromatografía de columna y espectrofotometría UV-Vis, el estudio evaluó extractos obtenidos de distintos órganos de la uva —piel, tallos, semillas, orujo y jugo—, evidenciando una mayor concentración de compuestos polifenólicos, especialmente resveratrol, en los tallos y semillas. “El resveratrol es una molécula que la planta produce como mecanismo de defensa frente a hongos, bacterias y estrés ambiental, y parece concentrarse en las zonas donde necesita protegerse”, explica el investigador, destacando el interés científico de estos hallazgos y su potencial aplicación industrial.
Más allá del ámbito agrícola, la investigación amplía su proyección hacia otros sectores productivos. Entre las líneas exploradas se incluyen el desarrollo de fitogénicos para la industria avícola, el uso de ácidos grasos de semilla de uva para neutralizar emisiones de amoníaco en camas de crianza, y la elaboración de bioplásticos a partir de orujo de uva como alternativa al poliestireno. Estas aplicaciones amplían el alcance del enfoque de economía circular más allá de la vitivinicultura, integrando a otras cadenas agroindustriales.
Finalmente, el cuarto eje del estudio se enmarca en la implementación de un modelo integral de economía circular para el sector vitivinícola. La investigación plantea que las bodegas pueden revalorizar la totalidad de los residuos generados y, al mismo tiempo, fomentar la investigación aplicada como base para el desarrollo de productos innovadores. “Es clave concientizar a las empresas y productores vitivinícolas sobre la importancia de apoyar la investigación de estos residuos, porque contienen compuestos de alto valor que hoy se están perdiendo”, sostiene Pérez Bardález.
Las conclusiones de estas investigaciones confirman que los residuos vitivinícolas, en particular tallos y semillas, constituyen una fuente relevante de compuestos de alto valor agregado, con aplicaciones concretas en agricultura, industria y sostenibilidad, reforzando el rol de la ciencia aplicada en la transformación del sector. El investigador agradeció la participación en estas investigaciones de los especialistas Mg. Joel Rengifo, Mg. Laura Segundo, la PhD Ana Kitasono y la Directora del Departamento de Química de la UNALM, PhD Clara Figueroa Cornejo.
