La cadena hortofrutícola busca desde hace años herramientas que controlen bacterias persistentes sin depender de desinfectantes agresivos ni de tratamientos térmicos que dañan la calidad.
En ese escenario, los bacteriófagos, o simplemente fagos, han pasado de ser una curiosidad de laboratorio a una línea de trabajo concreta para la industria. En el AZTI, Centro Científico y Tecnológico del País Vasco, en España, se publicó una memoria que reúne los avances y las aplicaciones de esta tecnología a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, con un capítulo específico para frutas y hortalizas.
ENEMIGOS NATURALES DE LAS BACTERIAS
Los fagos son virus presentes de forma natural en el suelo, el agua y los alimentos, y su único blanco son las bacterias. Cada fago reconoce una especie, o incluso una cepa concreta, se adhiere a ella y le inyecta su material genético. Dentro de la célula se multiplica hasta romperla y liberar nuevas partículas, que buscan otras bacterias del mismo tipo. El ciclo se repite mientras haya patógeno disponible y se detiene cuando este desaparece.
Esa especificidad es su principal argumento frente a los métodos convencionales. Así, por ejemplo, un desinfectante químico elimina casi todo lo que encuentra, pero un fago, en cambio, deja intacta la microbiota beneficiosa del alimento y del entorno.
De acuerdo con la memoria, tampoco altera el sabor, el color, el aroma ni la textura, algo decisivo en productos frescos y de IV gama, donde cualquier tratamiento agresivo se nota en el anaquel.
El contexto refuerza su interés, ya que el aumento de bacterias resistentes a antibióticos y la formación de biopelículas en equipos y líneas de proceso figuran entre los problemas más costosos para las centrales de embalaje y las plantas de procesado, tanto por las pérdidas como por el riesgo reputacional de un brote.
DEL CULTIVO A LA GÓNDOLA
En el campo, los fagos se estudian contra bacterias fitopatógenas de alto impacto, como Xylella fastidiosa, Ralstonia solanacearum y distintas especies de Xanthomonas. La memoria describe varias vías de aplicación antes de la cosecha: pulverización foliar, tratamiento de suelo e inmersión de plántulas antes del trasplante. A ellas se suman tratamientos directos sobre la fruta u hortaliza ya recolectada.
En la planta de proceso, el foco se desplaza hacia la inocuidad alimentaria. Los fagos pueden aplicarse sobre superficies y equipos para ayudar a controlar Listeria monocytogenes, Salmonella o Bacillus cereus, patógenos que se refugian en las biopelículas de cintas, tolvas y desagües. Sobre el propio alimento, el informe contempla la pulverización, la inmersión, el agua de lavado o la incorporación en salmueras, según el producto y el proceso. Las matrices incluyen frutas y hortalizas, pero también carnes, lácteos y pescados.
La tercera línea mira al envase. AZTI analiza la incorporación de fagos en envases activos o sistemas de conservación que los liberan de forma controlada, con el objetivo de evitar la recontaminación durante el almacenaje y la distribución. Para exportadores con cadenas logísticas de semanas, como las que conectan a América Latina con Europa o Asia, esta posibilidad resulta especialmente atractiva.
El informe insiste, eso sí, en que ninguna de estas aplicaciones sustituye las buenas prácticas de higiene ni los sistemas de conservación vigentes: se plantean como un complemento, y cada caso exige su propia evaluación.
NO CUALQUIER FAGO SIRVE
Uno de los mensajes centrales de la memoria es que la eficacia depende de un trabajo previo riguroso. No basta con aplicar un fago cualquiera contra una bacteria cualquiera. Primero hay que identificar con precisión el patógeno objetivo; luego, seleccionar fagos líticos, es decir, aquellos que destruyen la célula en lugar de integrarse en su genoma, y verificar tanto su seguridad como su actividad.
Después viene la prueba de fuego: validar la formulación en condiciones industriales reales. Factores como el pH, la temperatura, la composición del alimento o la presencia de biopelículas pueden modificar el desempeño de un producto que funcionó bien en laboratorio. Un fago eficaz sobre una superficie de acero inoxidable no necesariamente lo será en el agua de lavado de una línea de hojas verdes.
AZTI acompaña el documento con experiencias propias. Entre sus casos de éxito figuran desarrollos contra Listeria en la industria alimentaria, contra Campylobacter en la cadena avícola y contra Vibrio en productos del mar, que ilustran cómo se traslada la tecnología desde el laboratorio hasta la planta.
EL DESAFÍO REGULATORIO
El principal freno no es técnico, sino normativo. La memoria dedica un apartado al marco regulatorio y a los retos de mercado que enfrenta esta tecnología para pasar de la investigación a la industria. Los fagos no encajan con facilidad en las categorías tradicionales: según el uso, pueden tratarse como biocida, como coadyuvante tecnológico, como producto fitosanitario o como aditivo, y cada vía tiene exigencias y plazos distintos. EE UU ya autorizó preparados de fagos para uso alimentario, mientras que en Europa la ruta ha sido más lenta.
Para América Latina, el tema tiene una doble lectura. Por un lado, los países exportadores de fruta fresca enfrentan exigencias crecientes de inocuidad y de reducción de residuos en sus mercados de destino, y una herramienta biológica y específica calza con esa tendencia. Por otro, la región deberá definir cómo registrar y fiscalizar estos productos, tanto en el campo como en las plantas, y armonizar criterios con sus principales compradores.
La industria también necesitará capacidades locales: laboratorios capaces de aislar y caracterizar fagos contra las cepas presentes en cada zona productiva, y ensayos de validación en las condiciones propias de sus packings y líneas de proceso. La especificidad que hace valiosos a los fagos obliga, al mismo tiempo, a un trabajo caso a caso.
